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生トマトと赤ワインのカレー

私が経営するイタリアンレストランの献立には、もちろんカレーがあるわけで、それは、わがままな客の要望を満たすためというよりは、経営者の特権乱用なのであった。そろそろトマトの値段も安くなり始めたし、スーパーでハウスバーモントカレーの特売もあるし、食卓用赤ワインも安くて、私の飲用というより、料理に使いたいようなものだし・・・。

トマトは缶詰では駄目で、ここでは生トマトを用いる。そして、ベーコン。これも、生で食べたいような高級なものでは駄目で、脂肪分の多い、スーパーで安売りしているようなものを。いつものように、ニンニクと鷹の爪をフライパンで炒めてオイルに風味付けしたら、ベーコンを適当に刻んだもの(多め)を入れて、その脂肪分が溶け出してくる程度に火を通す。ベーコンは決してカリカリになるまで火を通さないこと。そこにタマネギを刻んだものを投入、炒める。これも、キツネ色になるまでがんばる必要はなく、適度にしんなりすればよい。次に、生トマト(数個)を刻んで、そのジュース分も固形分もすべて上のフライパンに投入し、さらに、赤ワインを投入、火を通して、トマトの水分が十分出てきたら、鍋に移す。水は、上の炒めたものが冠水すれば良く(炒めたものの体積の1.5倍以下か)、少なめ。これを温め、塩を適宜入れると、スープとしては十分おいしい。しかし、ここでは、固形のカレーの素を入れて、焦げないようにかき混ぜながら溶かし、完成。簡単だけど、生トマトの風味が良く、すごくおいしくてびっくり。

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  1. 2007/05/16(水) 00:12:04|
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秋の創作料理二題

(その1)ボボンバ
これは、韓国の郷土料理ビビンバを超えるものという意味であろう。「ブブンバ」では意味不明だし、「ベベムバ」では、アフリカのUMA(未確認動物)みたいで食用に向かないので、こうなる。英語表記は、時節柄"BO-BOMBER"、中国語では麻婆さんに敬意を表して「母凡婆」。以下に作り方を記す。
(i) まず、アボガドを細かめに刻んでおく。
(ii) 次に、オイルを熱したフライパンで潰したニンニクと鷹の爪に火を通し、オイルに味が移ったら、みじん切りのタマネギ、適宜刻んだ茄子、あり合わせの肉類(ハム、ソーセージでも可)、あればキノコ類などを炒め、少量の醤油をこがして香りをつけ、塩胡椒、仕上げにごま油をまぶしておく。
(iii) ご飯をどんぶりに盛り、寿司酢をまぶし、かき混ぜて、酢飯にしておく。
(iV) 薬味。ここではミョウガを縦に刻んだものに、軽く醤油をまぶしておいた。好きずきで。
(v) どんぶりの酢飯の上に、炒めた野菜と刻んだアボガドと薬味を美的に盛り合わせ、できあがり。好みで、キウイを1/4に割ったものも入れると、何故かおいしい。食前にアボガドには醤油を垂らすことを忘れずに。
(Vi) ビビンバに敬意を払い、韓国風に全部どんぶりの中でかき混ぜて食べること。
「こ、これは、味の日米韓合同演習や」(ひこまろ)

(その2)ブラッド・プラス
これは、鞍馬山を降りた日に、夜、祇園の町屋のなかに作られた中華料理店「月居」で食べたトマト麺を我が家で再現しようとしたものである。開発途上である(特にトマト汁)。
(i) 缶詰のトマトをすり鉢で適宜滑らかに砕く。
(ii) 上のトマト汁にレモン汁、寿司酢、ケチャップなどを適宜投入、酸っぱく仕上げる。
(iii) 出来れば、丸のままのトマトの皮を湯むきして、冷やしておく。
(vi) 深めの皿の中央に素麺を置き、その上から上記トマト汁をかけて、赤い海に白い素麺の島が浮かんだ状態を作る。素麺島の上に、丸のままのトマトを置き、できあがり。トマトを崩しつつ、酸っぱいトマト汁に混ぜ、素麺を食べます。



  1. 2006/09/29(金) 12:40:14|
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マタンゴを食べた夜

マタンゴその1

まずマタンゴを採取します。

マタンゴその2

これがマタンゴの内部。見たところ、それほど気持ちのよいものではない。

マタンゴその3

わーい。今夜は好物のマタンゴ汁だあ。




  1. 2006/04/16(日) 21:18:21|
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職人の店

私は普通、珈琲はクリープ(またはクリーム)と、微量の黒砂糖を入れて飲むのがうまいと思っていて、ブラックでは飲まないので、余り本格ではないのかも知れません。
以前も書いたように、少し離れたところに、買いに行くとその場で生豆を焙煎してくれる店ができたのだが、やはり、おいしいです。ただ、その店のマダム(と言うか、おばさん)が、じっと客の目をにらむのです。店に入った瞬間。それから、店を出るとき。それが、私のような、気の弱いオヤジ客にはどうも、気ぶっせいでいけません。何か悪いことをしてはいなかったか、自問自答してしまいます。もちろん、そんなことはない。要は、マダムが、職人であって、「私の珈琲の味わいがあなたに分かるか?」と問いかけているのであろう。ただ、客商売としては、余り褒められたことではないので、マダムは奥で焙煎にいそしみ、接客はアルバイトのおねいさんにでも任せた方が良いと、よけいなことを考えた。つぶれて欲しくないので。しかし、二年は続いているようなので、固定客がやはり多いのかも知れない。怖いけど、また買いに行くつもりである。


  1. 2006/04/06(木) 07:32:05|
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手打ちうどんに挑戦―その2

20051015235711
子供がこね、かなり満足。太くて茹で加減がイマイチ。コシが強すぎた。次回はもっと細く切ってみよう。



  1. 2005/10/16(日) 00:16:41|
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トマトの酸っぱいカレー

冷蔵庫に豚肉ブロックが百グラム残っていたので、軽い気持ちでカレーをつくる。
手持ちの肉(馬?鹿?)でオッケーだ。

子供の助言により、ブルガリアヨーグルトに豚角切りを漬けておく。
フライパンで多めの油が熱くなったら、包丁の腹で潰したニンニクを好きなだけ落として、焦がさないように火を通す。
ニンニクの香りがついた油に、ざくざくに切ったタマネギ三個を投入し、焦がさないように炒める。
豚角切りをヨーグルトごと投入し、火が通り始めるまで一緒にソテーというか、炒める。
トマトホール缶を一缶投入。金属製のお玉で、トマトを切りながら炒めてゆくと、ペースト状のトマトソースになる。これがトマト味の決め手なのだ。
これを深なべに移し、トマト缶の内側を酒で洗い、その酒を投入。酒は料理酒(特売で百円)。赤ワインとか、焼酎とか、お好みでどうぞ。
さらに、水を適量(家庭の事情に合わせてください)投入。
ショウガを細かく刻んで投入。
チャツネの代わりに、マーマレードを投入。お好きなジャムでどうぞ。
梅干し二個分の梅肉を投入。種も家族(等)をびっくりさせたいなら入れて下さい。
ジャガイモを火が通りやすいように切ったものを投入。
ジャガイモに火が通った頃、固形カレーの素(今回はこくまろ)を適宜投入し、溶けたらできあがり。
少し置いた方が味は落ち着くでしょうが、そんなこと言ってられない場合が多い。
酸っぱくておいしいぞ。
固形カレーの素よりトマトが俄然勝っているのでご心配なく。

P.S. マーマレードがよいのなら、ピーナッツバターだって「まろやか」になっておいしいかもな。次回に実験してみようっ。


  1. 2005/10/12(水) 23:40:00|
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饂飩を打つ!

饂飩を打つ
過日、スーパーで「手打ちうどんの粉」というものを買っておいた。
夜、袋に解説に従って、うどんを打ってみた。
見かけはよい色合いだったが、水と塩が多過ぎた。
しょっぱくて食えたものではない。
打ち棒で延ばしたやつを折り重ねて包丁で切るのだが、癒着してしまい、出来はほうとう風になってしまった。薄く出来た部分だけは、うどんらしく、何とかなっていた。
子供がこねるのがうまく、また作るつもりである。


  1. 2005/10/09(日) 23:34:54|
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